Verfahren zur Herstellung von Rohwurst mit beschleunigtem Reifeprozess*

Das vorgestellte neue Verfahren verbessert durch die Zugabe von Folsäure den Reifeprozess der Rohwurst. Dazu wird die Folsäure unter Beachtung einer gleichmäßigen Verteilung der Kuttermasse hinzugefügt. Folsäure regt die rapide Erhöhung der Mikroorganismenzahl und damit einhergehend eine schnellere Entwicklung von Milchsäure und anderer spezifischer Fermentationsprodukte an. Durch Beigabe von Folsäure können Starterkulturen weggelassen werden und der Reifeprozess wird beschleunigt. So verkürzen sich Bearbeitungs- sowie Lagerzeiten drastisch.

Gleichzeitig werden verbesserte sensorische Qualitäten bezüglich Aroma, Schnittfestigkeit und Farbgebung erreicht, die in sensorischen Tests belegt werden konnten.

Neben den beschriebenen ökonomischen Vorteilen ist Folsäure weiterhin ein wichtiger Baustein in der Ernährung, da es als Vitamin B9 zur Bildung und Teilung neuer Zellen sowie für die Bildung von DNA notwendig ist. Zudem trägt Folsäure im Stoffwechsel dazu bei, den Anteil des gefäßschädigenden Stoffes Homocystein im Blut zu senken. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) weist seit Jahren auf einen Folsäuremangel in der Bevölkerung hin, der durch den mangelnden Verzehr von Obst und Gemüse entsteht. Die mit Folsäure angereicherte Salami kann daher ebenso die Teile der Bevölkerung erreichen, die sich weniger gesund ernähren und mehr Wurst essen. Der Trend zur gesundheitsbewussten Ernährung in der westlichen Welt bietet hier ein großes Marktpotential.

• Rohwurst
  
• Salami
  
• Reifeprozess
  
• Folsäure
  
• Fit Food
  
• Functional Food
  

• Verbesserter Reifeprozess
  
• Verstärkung eines typischen Rohwurstaromas
  
• Schnellere Erreichung der Schnittfestigkeit sowie einer gleichmäßigeren Farbentwicklung
  
• Ökonomischer Vorteil durch verkürzte Bearbeitungs- und Lagerzeit
  
• Vereinfachung und bessere Standadisierung des Reifeprozesses
  
• Verbesserte Edelschimmelbildung
  
• Gesundheitsfördernde Wirkung von Folsäure als schlagkräftiges Verkaufsargument gegenüber Kunden
  

• Rohwurstherstellung
  

Patent Nr.:
EP000001601257A1 Anmeldung erfolgt
US020060105079A1 Anmeldung erfolgt

Prioritäsdatum: 16.1.2003


Diese Innovation ist eines der Patentportfolios, das für einen Patentverwertungsfonds* ausgewählt wurde und nun im Rahmen der Veredelungsstrategie von der IPB weiterentwickelt und anschließend verwertet wird.

Für weitere Informationen wenden Sie sich bitte unter Angabe der Refernznummer P_Rohwurst_001766 an:




*Die Patente sind Eigentum der ZYLUM Beteiligungsgesellschaft mbH & Co. Patente II KG